Thema’s > Wijn > Tokaj
Tokajer Aszú: koningswijn & koning der wijnen
De calvinistische predikant Máté Szepsi Laczkó uit de tijd van Rákóczi was de eerste die deze zoete, geurige en pittige wijn maakte, een wijn die nergens ter wereld zijn gelijke heeft. De wijnliefhebber/predikant maakte zijn Tokajer Aszú van de oogst van de oremusdruif uit Sátoraljaújhely door middel van selecteren van de aszúdruiven. Maar om het predicaat koningswijn in de wacht te slepen moest dit buitengewone vocht eerst op de dis belanden van de Franse koning Lodewijk de Veertiende. Van deze grootmeester in het levensgenieten stamt de eretitel koningswijn, koning der wijnen. Dit geldt als de bekrachtiging van het unieke karakter van de Tokajer Aszú.
Gezond Sedert lange tijd staat de Tokajer wijn niet alleen bekend om zijn bijzonder aangename smaak, maar ook om de verkwikkende kracht voor lijf en geest en zijn bijzondere genezende werking tijdens het ziekbed. Al in de Romeinse tijd werd de Furmint beschouwd als middel tegen koude rillingen en luchtweginfecties. Eveneens is al eeuwen bekend dat de Tokajer wijn een gunstige invloed heeft op bloedarmoede en gebrek aan eetlust en vele getuigenissen wijzen op de potentieverhogende werking van het druivennat van de hellingen van Tokaj. Van talloze vorsten is bekend dat de Tokajer hun favoriete drank was. Van keizerin Maria Theresia is bekend dat ze op doktersadvies elke dag een glaasje dronk.
De aszú-druif Maar wat is nu het geheim, wat is het speciale dat de Tokajer wijn verheft tot koningswijn? Het is de combinatie van vier factoren, die een gunstige uitwerking hebben: het klimaat, de bodemgesteldheid, de ijver van de wijnboer en het vakmanschap van de wijnmeester. Beschut tegen de noordenwind op de zuid- en zuidwesthellingen rijpen in het lange en kalme najaar de druiven en worden aszúdruiven: de druiven verliezen een groot deel van hun vocht, het suikergehalte neemt toe, de druif krijgt iets rozijnachtigs. Hoe vollediger het aszú-proces, des te waardevoller de vrucht. Wanneer de aszú-druif zijn volle rijpingspunt bereikt, dient er zo snel mogelijk te worden geoogst. De tijd dringt, immers kwaliteitsverlies betekent waardeverlies. Derhalve is er in feite maar drie weken tijd om te oogsten. Bij de oogst van de aszú-druif kan geen gebruik worden gemaakt van gereedschap of machine, maar er moet – zoals al eeuwen lang – met de hand worden gewerkt. Men kan zich voorstellen wat een monnikenwerk het is om de gerijpte aszú-druiven met de hand stuk voor stuk van de trossen af te plukken en in de draagmanden te verzamelen. Het kan dus niet anders dan dat er in oogsttijd in het Tokaj-Hegyalja gebied een veelvoud van het normale aantal medewerkers actief is, wel acht- tot tienduizend.
Edele schimmel Niet alleen het klimaat dat het aszú-proces veroorzaakt, is speciaal, maar ook vormen de wijnkelders van Tokaj een bijzonderheid. In de bergwanden uitgeslepen kilometerslange labyrinten staan al eeuwenlang stabiel op hun plek zonder enige stut. In deze gangen gedijt eveneens al eeuwenlang de vermaarde bewoner van de keldermuren, de donkergrijze edele schimmel. deze weet wat lekker is, want hij voedt zich met de damp van de Tokajer wijn. De aanwezigheid van deze schimmel werkt door in de karakteristieke smaak en verhindert bovendien de groei van andere kwaadaardige schimmelsoorten. En wat kunnen we zoal aantreffen in de kelders? Natuurlijk de wijnvaten met het goedsmakende vocht. Maar men vindt er absoluut geen cement-, plastic of stalen vaten, nee, overal staan kleine of grote houten vaten (resp. 136 en 220 liter). Daarbinnen groeit en bloeit in een langzaam gistingsproces de wereldberoemde drank van Tokaj, de aszú, die naarmate zij ouder wordt, steeds beter wordt van smaak. Uitgerijpte aszú-wijn kan wel honderden jaren worden bewaard.
Arbeidsintensief We hebben nu de geschiedenis van de Tokajer wijn gehoord, we weten dat het een koningsdrank is en we kennen haar geneeskracht, het wordt nu tijd om te kijken hoe de wijn wordt geproduceerd. De productie van de aszú is, zoals we al zagen, een zeer arbeidsintensief proces. Het meeste werk zit in de oogst: het stuk voor stuk uitzoeken en van de druiventrossen plukken van de speciale aszúdruiven. De druiven worden vervolgens in kuipen verzameld en op een zodanige manier vermalen dat de pitten niet barsten. Van de op deze manier verkregen aszúpap giet men een hoeveelheid ter grootte van drie tot zes manden in een 136-litervat met gewone droge jonge wijn (gemaakt van gewone druiven, die natuurlijk ook afkomstig zijn uit het gebied Tokaj-Hegyalja en die al weken voor de aszúdruiven zijn geoogst). Het mengsel van de jonge wijn en de aszú-pap blijft onder voortdurend roeren 36 tot 48 uur lang staan. In deze tijd lossen de suiker en hiermee ook de geur- en smaakstoffen op. Vervolgens wordt de aszúwijn overgegoten. Afhankelijk van het aantal manden aszúdruiven dat bij de jonge wijn wordt gevoegd (één mand – ofwel een puttony – bevat 22 kg aszúdruiven) spreekt men van 3, 4, 5 of 6 puttonyos aszú. Het aantal jaar dat geldt voor uitrijping is het puttony-getal vermeerderd met 2.
Egészségünkre!
Bron: Most Magyarul! Tweetalig Hongarije magazine. (c) Most Magyarul. Niets uit dit artikel mag worden verveelvuldigd en/of openbaar gemaakt dan na schriftelijke toestemming van de uitgever.