Recepten > Paprika

Tot de familie van de Solanaceae of nachtschadigen, behoren onder meer de tomaat, de aubergine, Spaanse peper (paprika) en ook de aardappel.

De oorsprong van de paprika ligt in Zuid-en Midden-Amerika. In het begin van de 16de eeuw brachten veroveraars de planten mee naar Europa. Hun doel van de reis was meestal Spanje, vandaar de benaming ‘Spaanse pepers’. Zoals vele andere voedingsgewassen was dit gewas oorspronkelijk een siergewas.Via Italië werd de paprikaplant vervoerd naar Turkije, de Balkan en Hongarije, waar de vruchtgroente z’n naam kreeg. Volgens sommige onderzoekers is paprika via Perzië uit Indië gekomen en aan het begin van de 16de eeuw, zoals eerder aangehaald, door de Turken in Hongarije ingevoerd.

Paprika’s zijn er in allerlei kleuren, maar vooraleer ze een kleur krijgen zijn ze allemaal eerst groene paprika’s.  Groene paprika’s oogst je dus van iedere soort als je dat wil. Van paprikapoeder is er de zachte soort of edelsuss en de scherpe soort ‘scharf’.

De oorspronkelijke groene (=onrijpe) of rode paprika’s worden in vele varianten van kleur, vorm, grootte en scherpte gekweekt en gegeten, van de nauwelijks scherpe Nederlandse rode, groene, gele, of witte paprika tot de habanero-peper die 300.000 keer verdund kan worden voor hij niet meer als scherp te proeven is. De paprika, die in de streken rond Kecskemét en Szeged wordt verbouwt, bestaat in zeven soorten van uiterst mild tot zeer scherp.

De Paprika is nauw verwant aan de Spaanse peper. Spaanse pepers worden vaak op de markt gebracht, gedroogd en gemalen of als de typishe ‘Sambal’, voor fijnproevers met pikante smaak. Van de Capsicum soorten die als ‘Paprika’ worden aangeduid zijn dan meestal deze die zich lenen tot de afgeleide producten als paprikapoeder en cayennepeper. Een scherpe smaak maar de vrucht op zich is zeer rijk aan vitaminen.

Op grond van hun vorm worden paprika’s in vier handelstypen ingedeeld: – langwerpige (“puntige”) paprika’s, – rechthoekig stomp gevormde paprika’s, – rechthoekig puntig gevormde (“tolvormige”) paprika’s, – afgeplatte (“tomaatvormige”) paprika’s.

Paprika is niet alleen het belangrijkste kruid van de Hongaarse keuken, maar ook een belangrijk ingrediënt in vele gerechten.  In de loop van de eeuwen hebben Hongaarse kwekers de paprikaplanten steeds meer veredeld, zodat de goede eigenschappen zich ten volle konden ontplooien. Zo slaagden ze er onder meer in de scherpe smaak te verzachten. Voor de productie van paprikapoeder worden de gedroogde rode vruchten met machines gewassen en gedroogd. Op basis van hun ervaring bepalen de ‘paprikamolenaars’ hoeveel van de gescheiden geoogste zaadkorrels samen met de vruchten moeten worden vermalen. Ook de maaltemperatuur wordt nauwkeurig door hen vastgelegd omdat deze de scherptegraad mede bepaalt en de kleurstof uit de vruchten haalt. Na het malen wordt de paprikamengsel aan een zorgvuldige kwaliteitscontrole onderworpen en geclassificeerd. Veel Hongaarse koks beschouwen paprikapoeder als een ‘klein keukenwonder’: men bakt fijngesneden uien in hete olie of reuzel, strooit op de goudgeel gefruite uien paprikapoeder, en tijdens voorzichtig roeren ontstaat een hele nieuwe compositie van geur, aroma en smaak. Veel Hongaarse gerechten beginnen met dat kookproces.

Wist u dat:

•  Bewaar paprika’s nooit in de koelkast maar op een koele plaats van ca. 12 graden Celcius. Bij lage temperaturen bestaat de kans dat ze gaan rotten. Paprika’s zijn na aankoop nog 3 tot 5 dagen houdbaar.
• Paprika verkleurt tijdens het rijpen van groen naar rood of geel. Groene paprika is bitterder van smaak, terwijl de gele en rode paprika zoet is. Men kan een groene paprika 2 tot 3 minuten blancheren om de bittere smaak te verminderen.
• Bij gebruik van paprikapoeder dient men op te passen voor stuiven, om irritatie van de slijmvliezen van de neus en de ogen (niezen) te voorkomen.
• De botanische naam Capsicum is afkomstig van het Latijnse woord capsa, dat doosje betekent. Dit omdat men vond dat de zaadjes zich in een doosje bevonden.
• Paprika staat er bekend om zijn hoge gehalte vitamine A en C, daarnaast bevordert het de spijsvertering.